NANCY . BOUCHERS EDOUARD ROCHER , JEAN - PAUL SALAGNA

EST    MAG     25   OCT    2015   //   PHOTO   COUL     BOUCHERIE    EDOUARD  .  PLACE    HENRI    -   MENGIN    54   000   NANCY . .   //   LE   DIALOGUE    DU    BOUCHER . //    AU    MARCHE     DE   NANCY     ,   EDOUARD    ROCHER   S    '  EST     FAIT    UN    NOM     AVEC    SON    PRENOM .   CE    BOUCHER   -    CHARCUTIER     INTEGRE    L   '   ECOUTE    DES   CLIENTS     DANS    SON    METIER .    //    ARTICLE     PAR    JEAN     -    CHARLES      VERGUET .   //   CE     METIER     EST    PASSIONNANT    , IL   VA     BIEN     AU -  DELA     DE   CE    QUE     J     '   IMAGINAIS    !     IL  M     '  A  MÊME   INITIE     A    LA   GOURMANDISE    " .   CHAQUE    SEMAINE  ,  LE     NANCEIEN    EDOUARD    ROCHER    VEND   LA    VIANDE   D   '   UN    BOEUF     ENTIER      ,   DE    DEUX   VEAUX    ,   DE   COCHONS     ,   DE    MOUTONS     ET   DE   NOMBREUSES    VOLAILLES .     SES       ETALS       A   L '  ENTREE     DU   MARCHE      COUVERT    DE   NANCY     DONNENT     ENVIE   DE   DECOUVRIR     DES   MORCEAUX    MECONNUS    ,    DE   TESTER    DES   RECETTES .  LES    PRODUITS    SONT    MAGNIFIQUES     ET   LES     CONSEILS    TOUJOURS     JUDICIEUX .   EDOUARD    ET     SON   EQUIPE     ECHANGENT    AVEC       LES     CLIENTS    ET   LES    AMENENT    A    DECOUVRIR    DE    NOUVELLES    SAVEURS    ,   DE   NOUVELLES     TEXTURES   ,     DES    CUISSONS      DIFFERENTES .    MÊME    SI     SON    PERE     DIRIGEAIT       UNE    ENTREPRISE         DE   VIANDE    ,   EDOUARD      ROCHER     NE      S   '  EST     PAS    LANCE      IMMEDIATEMENT     DANS    LA    BOUCHERIE .    "   J   '   AI    PASSE     UN    BAC   S    ,  PUIS    J '  AI     OBTENU     UN   BTS    D '  ASSISTANT    DE   GESTION   DES   PME   "   ,    RACONTE    L '   ARTISAN .    "      JE    TRAVAILLAIS    DANS    UN    BUREAU     LA    SEMAINE   ET   DANS      UNE    BOUCHERIE    LE      WEEK   -   END .  C '   EST     CETTE      DEUXIEME     ACTIVITE    SUR    LE   TERRAIN   ,   AU    CONTACT    DU   PUBLIC   ,    QUI     ME   PLAISAIT   LE   PLUS .   ALORS       QUAND    JEAN -   PAUL    SALAGNA  ,      LE      BOUCHER   CHEZ    QUI      JE   TRAVAILLAIS  ,     A     VOULU    VENDRE   ,  JE    ME   SUIS    POITIONNE .   IL   A   FINI      DE   M '   APPRENDRE    LE   METIER     ET   M '  A    ACCOMPAGNE    PENDANT     DEUX   ANS .  J    '   AI   PU    ME    FAIRE    CONNAÎTRE    DE   LA    CLIENTELE .      JE   ME   SUIS   IMPREGNE   DE   SA   FACON   DE   TRAVAILLER   ET   J '   AI     CONTINUE   DANS     LA  MÊME      DIRECTION   " .    IL   RESPECTE    LA   TRADITION   ,  MAIS     IL   EST   AUSSI    TRES  REACTIF .    "   ON     PEUT     REPONDRE   AUX   TENDANCES    ,   AUX   DEMANDES    DE   LA   CLIENTELE    ,  PARCE     QUE   NOUS     FAISONS     TOUT    NOUS    -  MÊMES     "      POURSUIT     LE    DESORMAIS      CELEBRE    EDOUARD .     "    POUR   PLUS    DE   TRANSPARENCE    ,  J '   AI    FAIT    INSTALLER    LE    LABO   ET   LA   CUISINE    DERRIERE    DES   BAIES    VITREES  ,   AINSI     LES    GENS   PEUVENT   VOIR      CE   QU   '  ON   FAIT    ,   DE   LA   DECOUPE   A   LA   MISE    SUR     L '  ETAL .    "   EDOUARD    ROCHER   S    '   APPROVISIONNE    EN   MAJEURE    PARTIE    CHEZ   DES    PRODUCTEURS     DE   MEURTHE   -   ET   -   MOSELLE   SUD     OU   DES    VOSGES .   IL   VA     LUI -  MÊME     CHOISIR     SES   BÊTES   SUR   PIEDS .    ENSUITE      , IL   ASSURE   LA   MATURATION   DE   LA    VIANDE    DANS    SES   FRIGOS .    "    LE     STOCKAGE   EST    EFFECTUE     DANS       LES    SOUS   -   SOLS   DU   MARCHE   "  ,   EXPLIQUE    -  T   -  IL .    "   IL    FAUT     UNE    QUINZAINE    DE   JOURS     MINIMUM     POUR   LA   VIANDE    DE   BOEUF    .  C '  EST     CE   QUI    DEVELOPPE   LE   GOÛT     ET   LE   CÔTE     TENDRE .    ON   CONTRÔLE    SANS    CESSE      LA   TEMPERATURE   ET   L    '     HYGROMETRIE   :  IL   NE   FAUT     PAS     D '  EAU    ,  LA   VIANDE   DOIT   SECHER  " .   LA    RELATION   DE    LA   BOUCHERIE    -   CHARCUTERIE   EDOUARD    AVEC     LES    CLIENTS     DEPASSE     L   '  ACTE    COMMERCIAL .      "   LA    QUALITE      EST    ESSENTIELLE    ,  MAIS     NOUS    DEVONS   AUSSI     COMPRENDRE   CE   QUE   LES   GENS     AIMENT    ,  CE   QU   '  ILS      ATTENDENT   DU    MORCEAU    DE   VIANDE .   POUR   UNE    CÔTE    DE   PORC   ,   SUIVANT       QU '  ILS   VEULENT    QUELQUE     CHOSE    DE   PERSILLE   OU   DE   SEC   ,   ON   LES    ORIENTE     VERS     UNE    CÔTE     PREMIERE    OU   UNE    CÔTE       ECHINE .  QUAND    ON   CONNAÎT     LEURS   GOÛTS    ,   ON     LES   ORIENTE    VERS    DES   PRODUITS    " .    EDOUARD   ,   ET    SON     EPOUSE    VIRGINIE    ,  PROPOSENT    DE   LA   VIANDE      D    '   AUBRAC     ,   DE   PIEMONTAISE    ,   DE    BLONDE     D '   AQUITAINE …    ILS      VENDENT     DES   PRODUITS    D   '   EXCEPTION    ,   COMME     DES   VEAUX    LIMOUSINS     ELEVES      AU   LAIT     SOUS     LA    MERE      ,  DES   PORCS      NOIRS     DE   BIGORRE     ,   DES   AGNEAUX     DE   PRE     -  SALE    DU    MONT     - SAINT-   MICHEL .     ET   ILS    PARCOURENT    LA   FRANCE    POUR   VOIR     CE   QUI      SE   FAIT      ,  LES     NOUVEAUX     PRODUITS     ,  TOUJOURS    POUR    AMELIORER    LEUR    OFFRE     ET     REGALER     LES    CLIENTS    . /  //   COMPARER  LE    BOUCHER     EDOUARD     ROCHER    DE    NANCY    AVEC   LE    BOUCHER     POLMARD    DE   SAINT   -  MIHIEL   ?